Желатин

Желатин (лат. Gelātus; фр. gelatine – «застывший», «замороженный») по сути представляет собой гидролизованный коллаген - органическое вещество, которое получают из продуктов животного происхождения в процессе щелочного и кислотно-катализаторного гидролиза. В качестве сырья для создания желатина используют кости и хрящи крупного рогатого скота и свиней.

Синтезированное вещество имеет вид небольших твердых кристаллов либо тонких листов прозрачного, бледно-желтого или золотистого оттенка. Они хорошо впитывают воду комнатной температуры и при ее прогреве до 45 градусов полностью в ней растворяются. Готовая масса по мере остывания приобретает желеобразную консистенцию, плотность которой зависит от концентрации в ней биополимера.

Желатин активно используют в производстве продуктов питания, лекарств, фототоваров и косметических средств, некоторых строительных материалов.

Состав

В 100 г. желатина содержатся следующие компоненты:

  • Вода – 10 г.
  • Зола – 1,7 г.
  • Калий – 1,2 мг.
  • Магний – 80 мг.
  • Кальций – 700 мг.
  • Натрий – 11 мг.
  • Железо – 2 мг.
  • Фосфор – 300 мг.

Помимо минеральных элементов, в желатине содержится широкий спектр органических веществ. Например, такие аминокислоты как пролин, глицин и гидроксипролин, которые участвуют в процессах синтеза и регенерации соединительных тканей.

Калорийность

Калорийность 100 г. сухого желатина в кристаллах составляет 355 кКал, в том числе:

  • Белки – 87,2 г.
  • Жиры – 0,4 г.
  • Углеводы – 0,7 г.

В зависимости от вида исходного сырья, общий показатель калорийности меняется незначительно.

Полезные свойства

Желатин почти полностью представляет собой денатурированный животный белок коллаген. Он относится к группе фибриллярных белков и составляет основу соединительных тканей млекопитающих, в том числе и человека.

Недостаток этого биополимера вызывает различные дегенеративные процессы в суставах, костях, хрящах и кожном покрове. Повышается чувствительность этих тканей к неблагоприятным факторам внешней и внутренней среды, снижается их эластичность и прочность.

Употребление блюд с желатином позволяет частично восполнить возникающий дефицит в аминокислотах и ускорить восстановление поврежденных участков костей, суставов или кожи. Например, при дополнительной терапии желатином быстрее срастаются переломы, спадают воспалительные опухоли, стихают боли в суставах, улучшается общее состояние кожного покрова и волос.

Однако полностью решить имеющиеся проблемы со здоровьем подобный продукт не способен, так как гидролизованный коллаген в его составе считается белком низкого качества, не содержащим в достаточном количестве всех незаменимых и доступных к быстрому усвоению аминокислот. Поэтому желатин используют в качестве средства, сопутствующего основной методике лечения.

Помимо улучшения состояния соединительных тканей, длительное употребление желатин содержащих блюд позволяет повысить биологические характеристики крови и активизировать умственную деятельность.

Особых противопоказаний к применению желатина не существует. С осторожностью стоит принимать с пищей этот продукт тем лицам, которые имеют проблемы с сердечнососудистой системой либо ранее страдали от аллергии или непереносимости определенных видов белка.

Желатин в медицине

Желатин выпускают не только пищевой, но и медицинский. При производстве последнего применяются более строгие технологические нормы, касающихся требований к качеству исходного сырья, степени очистки вещества, его составу и другим показателям.

Препараты медицинского желатина используются в комплексной терапии различных кровотечений, болезней крови, связанных с нарушением ее свертываемости, при геморрагическом синдроме, радиационных поражениях, варикозных язвах.

Также он является компонентом многих лекарственных средств, растворимых капсул (составных овальных и спаянных типа драже) и оболочек таблеток, масляных эмульсий и безжирных мазей, жидких и твердых питательных сред.

Желатин используют и как плазмозамещающее средство. Он увеличивает общий объем циркулирующей по организму крови, что способствует повышению артериального давления и более оптимальному кровоснабжению органов и тканей кислородом и питательными веществами.

Желатин в косметологии

Желатин, вернее его денатурированный коллаген, включают в состав косметических препаратов, чтобы достичь следующих эффектов:

  • Образования тонкого слоя, удерживающего влагу и не пропускающего к коже и волосам активный окислитель – кислород;
  • Создания иллюзии ламинирования волос, т.е. заполнения микроповреждений стержня лечебным составом и образования прочной защитной пленки. В итоге волосам воссоздается целостность структуры, придается естественный блеск и объем.
  • Увеличения срока действия разного рода эфирных масел, экстрактов и вытяжек из различных частей растений.

Исходя из вышеперечисленного, желатин используют при создании питательных и укрепляющих масок, кремов, мазей и прочих составов по уходу за кожей лица и рук, ногтями и волосами. Подавляющее количество косметических средств относится к сегменту, ориентированному на представительниц среднего и старшего возраста.

В быту желатин также применяют для изготовления масок и лосьонов, направленных на борьбу с возрастными изменениями кожи – ее дряблостью, морщинистостью, вялостью и потерей эластичности.

Примеры косметических составов на основе желатина:

  • Маска для сухой кожи. Чайную ложку кристаллов заливают 8 ч. л. кипяченой теплой воды и оставляют до полного впитывания жидкости. Затем полученную мягкую массу растворяют на медленном огне или водяной бане. Слегка остудив, добавляют ч. л. натурального сливочного масла (не спреда) либо очень жирных сливок. Наносят на кожу тонким слоем, не втирая, спустя 20 минут удаляют остатки теплым молоком.
  • Маска для стареющей кожи. Аналогично первому рецепту приготавливается основание - желатиновая масса, в которую вводят яичный желток и чайную ложку меда. Выдерживают состав на лице около 15-20 минут и смывают контрастной водой. Сначала теплой, потом холодной и снова теплой.
  • Маска для жирной кожи. В растворенный на водяной бане желатин вводят равные количества лимонного сока и жирной сметаны. Полученный состав выдерживают на кожном покрове не более 15 минут и смывают теплой водой или тоником. При регулярном применении маска способствует сужению пор, мягкому очищению кожи и выравниванию ее тона.

Желатин для похудения

В сухом виде этот белковый продукт обладает достаточно высокой калорийностью – 100 г. кристаллов или пластинок содержат порядка 355 кКал. Но такие показатели вовсе не означают, что употреблять желатин в пищу опасно для фигуры.

Для приготовления порции мусса или желе обычно требуется от 5 до 20 г. порошка. Калорийность готового блюда обычно колеблется в пределах 20 - 80 кКал, поэтому его вполне могут себе позволить даже почитательницы очень строгих диет.

Красочные фруктовые желе, аппетитные суфле и нежные муссы помогут восполнить блюстительницам фигуры возникающий дефицит десертных кушаний.

Полезно знать

Впервые желатин изобрели еще в 19 веке. Инженер-изобретатель Питер Купер, американец по национальности, открыл это вещество в 1845 году. Однако, как это часто случается, открытие немного опередило свое время и пришлось не к месту. Люди просто не знали, что делать с желтоватыми кристалликами.

Лишь спустя 50 лет желатин стали использовать в промышленности. Основными сферами его применения были кулинария, фармацевтика и производство непродовольственных товаров, в частности фотопленки, типографской краски, клея и других связующих смесей и растворов.

В современном мире желатин широко применяют в фармацевтической индустрии и кулинарии. Что касается кондитерской промышленности, то в последнее время наблюдается тенденция на вытеснение желатина его аналогами – фруктовым пектином и морским агар-агаром, который добывают из определенных видов водорослей.

Желатин достаточно капризный продукт, поэтому чтобы блюда на его основе получились вкусными, необходимо соблюдать определенные правила и рекомендации:

  • Сразу распускать вещество, без предварительного замачивания в воде комнатной температуры, нельзя. Сначала его нужно выдержать в небольшом объеме жидкости до набухания и лишь после этого можно доливать воду и ставить смесь на водяную баню. Жидкость для замачивания должна иметь температуру в 35-37 градусов, а нагрев производиться до 45 градусов по Цельсию. Перегретая желатиновая смесь приобретает выраженный неприятный клеевой привкус и аромат.
  • Если перегрева избежать не удалось, то возникшее клеевое амбре поможет замаскировать яблочный уксус, лимонная кислота, смородиновый и лимонный сок, черный перец, чеснок или лавровый лист, введенные в состав блюда.
  • Концентрацию желатина следует корректировать в зависимости от вида используемых продуктов. Например, красная и черная смородина, яблоки или крыжовник содержат желеобразующий пектин, а костные и куриные бульоны, некоторые виды рыб уже имеют в своем составе желатин. Четко соблюдая рецептуру в таких случаях можно просто испортить блюдо, получив вместо нежного заливного или мягкого желе твердый резиновый пласт. Поэтому при приготовлении блюд на их основе количество желатина нужно сокращать.
  • Для изготовления кушанья сначала создается желатиновая основа и лишь после этого в нее вводят фруктовые соки, пюре и молочные продукты. Если речь идет о заливном блюде, то желатиновой основой заливают предварительно фигурно нарезанные и красиво уложенные в форму кусочки продуктов. Частой ошибкой молодых хозяек является попытка развести желатин непосредственно во вкусо-ароматической составляющей. В таком случае желе также может получиться, однако его вкус существенно исказиться и в самом кушанье будут попадаться не растворившиеся при нагреве комочки желатина.
  • После смешивания всех ингредиентов, остывания до комнатной температуры и помещения в холодильник, кушанье должно застыть в течение получаса. Если по истечении этого срока смесь осталась жидкой, значит, не были в точности соблюдены дозировки либо истек срок годности желатина.
  • Мягкие «дрожащие» желе получаются при концентрации в 20 г. желатина на литр жидкости. Для слоеных и плотных желе, которые нужно порционно нарезать, используют дозировку в 40 или 50 г. на один литр. Если же продукт применяют в качестве структурообразователя и загустителя, то порой бывает достаточно и 5-10 г. вещества.

При условии тщательного соблюдения предложенных рекомендаций даже у неопытных кулинаров получится создать красивое и полезное для здоровья блюдо.

 Специально для netkilo.ru – Verelinna

загрузка...

Комментарии
Отправить комментарий
загрузка...