Мука

Трудно представить себе более востребованный продукт питания, чем мука. Она является основным ингредиентом различных типов теста, которое идет на выпечку хлеба, пирогов, блинов и сладостей, производство макаронных изделий. Также муку используют для выпуска комбикормов и некоторых непродовольственных товаров.

Мука представляет собой очень мелко измельченные зерна различных продовольственных культур. Традиционно, под емким словом мука обычно подразумевают продукт, полученный из зерен пшеницы. Также его могут изготовить из риса, сои, гречки и овса, проса, ячменя, кукурузы, льна и других семян растений.

Состав

В 100 г. муки (пшеничной высшего сорта) содержится:

  • Ненасыщенные жирные кислоты – 0,63 г.
  • Насыщенные жирные кислоты – 0,22 г.
  • Зола- 0,55 г.
  • Крахмал – 68 г.
  • Сахара – 1 г.
  • Клетчатка – 3,55 г.
  • Вода – 15 г.
  • Холин – 5 мг.
  • Ниацин – 3,3 мг.
  • Биотин – 2.2 мкг.
  • Витамин Е – 1,55 мг.
  • Фолиевая кислота – 27,5 мкг.
  • Пиридоксин – 0,18 мг.
  • Пантотеновая кислота – 0,33 мг.
  • Рибофлавин – 0,045 мг.
  • Тиамин – 0,175 мг.
  • Кремний – 4,5 мг.
  • Бор – 37 мкг.
  • Фтор – 22,5 мкг.
  • Хром – 2,25 мкг.
  • Селен – 6 мкг.
  • Медь – 0,1 мг.
  • Марганец – 0,58 мг.
  • Йод – 1,5 мкг.
  • Железо – 1,25 мг.
  • Цинк – 0,75 мг.
  • Сера – 71 мг.
  • Хлор – 21 мг.
  • Фосфор – 87 мг.
  • Калий – 123 мг.
  • Магний – 17 мг.
  • Натрий – 3,3 мг.
  • Кальций – 19 мг.

Пищевая ценность различных видов и сортов муки неодинакова. Например, гречишная или льняная мука на порядок полезнее пшеничной. Что же касается самой пшеничной муки, то продукт второго и первого сорта содержит больше питательных веществ, нежели аналогичный высшей категории.

Это обусловлено тем, что для муки высшего сорта при помоле используются только ядра зерен, богатые крахмалом, в то время как при изготовлении более низкокачественного (с точки зрения кулинарии) товара задействована и оболочка семени, содержащая клетчатку и основной спектр эссенциальных веществ.

Калорийность

Калорийность 100 г. муки (пшеничной высшего сорта) составляет 334 кКал, в том числе:

  • Белков 10,9 г. или 44 кКал;
  • Жиров 1,2 г. или 11 кКал;
  • Углеводов – 70 г. или 280 кКал.

Энергетическая формула продукта Б13/Ж4/У84 % соответственно.

Полезные свойства

Муку ценят за ее высокую биологическую ценность. Ведь по сути своей, она представляет собой измельченные семена растений. А семя – это квинтэссенция полезных веществ, необходимых для развития маленького зародыша. В нем присутствуют витамины и минералы, а также долгие углеводы в виде крахмала, который в процессе пищеварения преобразуется в глюкозу – жизненно важный источник энергии.

Блюда на основе муки обладают высокой калорийностью и надолго устраняют чувство голода. Из нее готовят кондитерские и сдобные хлебобулочные изделия, хлеб, лепешки, блины, различные сорта макарон. Также муку применяют для панировки мясных или рыбных изделий, в качестве загустителя для соусов и подливок.

Мучные изделия используют и в специализированном питании. Для больничного и диетического меню рекомендуют использовать муку грубого помола, так как она более полезна. В ней гораздо больше клетчатки и минеральных веществ.

В рамках диеты готовят вареные изделия из теста, запеканки, легкие супы. Например, такой простой и не притязательный с виду молочный суп с макаронами способен быстро утолить голод и обеспечить организм необходимой для жизнедеятельности энергией.

Диабетикам и худеющим людям лучше всего употреблять хлеб не из пшеничной, а из ржаной или кукурузной муки. Сдобное творение из пышного белого теста, несмотря на всю свою внешнюю привлекательность и безобидность, является тем самым главным виновником женских (и не только) бед, связанных с избыточным весом.

В пшеничной муке очень много крахмала, который отлично перерабатывается в желудочно-кишечном тракте в глюкозу. Избытки сахара бережно складируются в жировых тканях, обеспечивая любительницам мучного постоянный прирост в талии и других стратегически важных местах. А для диабетиков скачки уровня глюкозы чреваты появлением различных осложнений на внутренние органы.

Также мучные изделия нежелательно употреблять в больших количествах и вполне здоровым группам населения. Чрезмерное поступление крахмала с пищей провоцирует в кишечнике реакции брожения и изменения в его микрофлоре, что неблагоприятно сказывается на процессах пищеварения и усвоения еды. У поклонников мучного могут появиться проблемы с кожей (прыщи, нездоровый цвет лица, одутловатость) и волосами.

Вместе с тем, пшеничная мука способна приносить и весьма ощутимую пользу. В народной медицине «пшеничный взвар» (отвар из сухарей белого хлеба) использовали для устранения диареи и желудочных колик.

В официальной медицине применяют не саму муку, а крахмал, который содержится в ее составе. Он идет на приготовление некоторых лекарственных средств.

Полезно знать

Мука муке рознь. В настоящее время доминирует белоснежная пшеничная мука, из которой получаются потрясающе вкусный хлеб и сдобная выпечка. Ее доля в товарообороте по некоторым подсчетам занимает от 85 до 95 %. Гораздо менее востребованы гречишная, рисовая, кукурузная и ржаная мука, ведь далеко не каждая хозяйка знает, какие блюда можно приготовить из подобных продуктов.

Раньше муку готовили практически из любых доступных семян, вплоть до конопли. Да, еще в начале 20 века эта культура свободно выращивалась в промышленном масштабе. Из ее семян делали не только муку, но и очень питательное масло. Что касается пшеницы, то из нее готовили крупнозернистую муку кремового оттенка, нечто среднее между современным вторым и первым сортом.

В современной России в качестве основы для хлебопечения больше всего распространена ржаная и пшеничная мука. В странах Азии, например, отдают предпочтение рисовой и соевой, а в Южной Америке – кукурузной и пшеничной.

Мука обычно бывает 6 сортов:

  • Экстра;
  • Высший;
  • Крупчатка;
  • Первый;
  • Второй;
  • Обойная.

В домашнем хозяйстве чаще всего используют муку сорта экстра, высшего и первого, а также крупчатку и манку (пшеница очень грубого помола).

Как хранить муку? Чтобы мука дольше сохраняла свои органолептические характеристики и полезные свойства, она должна дышать. В прямом смысле. Поэтому хранить ее нужно в закрытых бумажных пакетах, избегая перегрева, попадания солнечных лучей и влаги.

Дело в том, что в муке много крахмала и жиров. При воздействии высоких температур жир окисляется, придавая продукту неприятный горьковатый привкус. А крахмал во влажной среде начинает бродить. Кроме того, эти вещества служат прекрасной пищей для разнообразных вредителей – жучков и их личинок. Открытый пакет муки, набравшийся влаги, будет очень быстро заселен не прошеными гостями. А если муку поместить в герметичный пластиковый пакет, то вполне может завестись плесень.

Вообще при комнатной температуре мука хранится около года. При условии хранения в закрытом бумажном пакете, в сухой и холодной среде (0 градусов по Цельсию) срок годности может быть продлен до 2,5 лет. По истечении этого времени, даже если внешне мука и останется прежней, без признаков порчи, изделия из нее будут выходить на порядок хуже, чем из свежего продукта.

 Специально для netkilo.ru – Verelinna

загрузка...

Комментарии
Отправить комментарий
загрузка...